Module Hygiene et Salubrite Alimentaire بالعربية

الوحدة الثانية "النظافة وسلامة الأغذية" Module Hygiene et Salubrite Alimentaire هي وحدة كفاءة عرضية أساسية ومتطلب سابق لجميع وحدات الكفاءة الخاصة وبعض وحدات الكفاءة العامة. يُفضل تدريسها منذ بداية البرنامج بعد وحدة "المهن والتدريب" . تهدف هذه الوحدة إلى إكساب المتدربين المعارف والمهارات والسلوكيات المتعلقة بتبني تدابير وقائية في مجال النظافة وسلامة الأغذية.

يتم التركيز على أهمية النظافة الشخصية للعاملين في المطبخ، ومراقبة حالتهم الصحية، ومفهوم "الحاملين الأصحاء" للجراثيم، وتطبيق تدابير وقائية صارمة. {alertInfo}

يتم شرح تفصيلي للبكتيريا المسببة للأمراض المنقولة بالغذاء (كالسالمونيلا، الليستيريا، الإيشيريشيا كولاي، المطثية الوشيقية...) وأعراضها ومصادرها. {alertInfo}

يتم تفصيل متطلبات زي الطاهي المحترف (السترة، البنطلون، المئزر، الطوق، الأحذية، القبعة) ودورها الأساسي في منع التلوث وضمان السلامة. {alertInfo}

يتم شرح مفهوم "المسيرة الأمامية" في المطبخ لضمان تدفق خطي للمواد الغذائية من المواد الخام إلى المنتج النهائي دون عكس الاتجاه لتجنب التلوث المتبادل. {alertInfo}

يتم تقديم منهجية نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) خطوة بخطوة، مع شرح مبادئه السبعة وكيفية تطبيقه عمليًا في المطبخ باستخدام أدوات مثل مخطط إيشيكاوا (عظمة السمكة). {alertInfo}

يتم شرح كيفية وضع وتنفيذ خطة تنظيف وتعقيم فعالة، مع تقديم نماذج عملية لجداول التنظيف وبروتوكولات المراقبة الذاتية وطرق أخذ العينات السطحية (مثل ألواح Petrifilm™). {alertInfo}

يتم شرح دورة حياة الميكروبات، وتأثير درجة الحرارة على تكاثرها وموتها، ومصادر التلوث الرئيسية، مع التركيز على الإنسان باعتباره الناقل الأول. {alertInfo}

يتم تدريب المتدربين على الممارسات اليومية الواجبة في المطبخ، من لحظة الدخول إلى لحظة المغادرة، لضمان بيئة عمل آمنة وصحية. {alertInfo}

{tocify}

التفاصيل الكاملة للكفاءة

المتطلبات المسبقة والتوضيحات	عناصر المحتوى
أ. قبل الاهتمام بنظافته الشخصية، يجب على المتدرب:
1. التعرف على أهمية النظافة والنظافة	- حماية الصحة - القضاء على مخاطر التلوث - عدم انتشار الجراثيم والفيروسات والبكتيريا الضارة - إلخ.
2. تعريف مفهوم النظافة الشخصية	- مجموعة العناية التي تقدم للجسم للحفاظ عليه نظيفاً - غسل اليدين، الشعر، إلخ.
3. وصف مفاهيم النظافة المتعلقة بملابس العمل	- ملاءمة الملابس لخصوصيات المهام المطلوب إنجازها - نظافة ملابس العمل - لون ملابس العمل - إلخ.
ب. قبل تقييم المواقف المحفوفة بالمخاطر، يجب على المتدرب:
4. التمييز بين مصطلحي الصرف الصحي والنظافة	الصرف الصحي: - مجموعة التدابير التي تضعها الإدارة في مجال النظافة. النظافة: - المبادئ والممارسات التي تهدف إلى الحفاظ على الصحة أو تعزيزها - مجموعة العناية التي تقدم للجسم للحفاظ عليه نظيفاً.
5. شرح مصطلحات "التلوث، المرض، التلوث"	التلوث: - تدهور بيئة طبيعية - تدهور البيئة البشرية. المرض: - تغيير في الصحة. مرض مهني: - ناتج عن ممارسة بعض الأنشطة المهنية. التلوث: - إدخال أو وجود كائنات دقيقة في وسط، في جسم الإنسان.
6. تحديد أسباب التسمم	أنواع التسمم: - هضمي (قابلية الهضم) - رئوي (الالتهاب الرئوي) - جلدي (الأمراض الجلدية). طرق الدخول إلى الجسم: - الجهاز الهضمي - الجهاز التنفسي - الجلد. العوامل المعتدية في بيئة العمل: - الحساسية لبعض المواد.
7. تحديد أسباب التلوث	- عوامل معتدية (ممرضة) - النظافة.
8. التعرف على المواقف المحفوفة بالمخاطر	أنواع الحوادث ذات الأصل الغذائي: المخاطر المتعلقة: - بطريقة العمل - بالتنظيف - بمصدر المواد الأولية - بالملابس.
ج. قبل اختيار وسائل للسيطرة على المخاطر، يجب على المتدرب:
9. شرح التدابير الواجب اتخاذها لتجنب التلوث	- القضاء على العوامل المعتدية - تنظيف الأماكن - غسل وصيانة محطات العمل (قبل وبعد) - تهوية الأماكن، إلخ.
10. ذكر مسؤوليات الطاهي فيما يتعلق بالنظافة في العمل	- معلومات عن بيئة العمل - التدابير الوقائية التي تندرج ضمن اختصاصه - احترام قواعد النظافة المطبقة على عمله - الإبلاغ عن المواقف المحفوفة بالمخاطر.
11. تحديد وسائل متنوعة للسيطرة على مخاطر أصل بيولوجي أو كيميائي أو فيزيائي	- عواقب عدم احترام القواعد - الإجراءات الواجب اتخاذها - الإجراءات من أجل تقليل المخاطر.
د. قبل التأكد من تطبيق التدابير الوقائية والتصحيحية، يجب على المتدرب:
12. تحديد المواقف المحفوفة بالمخاطر المتعلقة بالنظافة في بيئة العمل	- مخاطر على الصحة الشخصية - مخاطر على صحة الآخرين.
13. التعرف على تدابير النظافة المتعلقة بالأغذية والمعدات وبيئة العمل	- التنظيف والتطهير - تخزين المخزونات.
14. تبني سلوكيات ومواقف مهنية	- مدونة اللباس - احترام المعايير والقوانين واللوائح.

مقدمة: النظافة الغذائية حسب منظمة الصحة العالمية

"مجموعة التدابير اللازمة لضمان سلامة الأغذية أو تعزيزها، من أجل استهلاك الإنسان، للأغذية المعطاة أو للمواد الغذائية بشكل عام، وتهتم بجميع جوانب إنتاج واستهلاك الأغذية، وكذلك الأسباب المحتملة للسمية (عوامل فيزيائية، أو كيميائية، أو ميكروبيولوجية)".

بكتيريا الإيشيريشيا كولاي مكبرة 10,000 مرة تحت المجهر

السالمونيلا

نقص النظافة: سلاح فتاك

يعد المعهد الوطني الفرنسي للصحة والبحث الطبي (Inserm) في فرنسا (انظر إذا كانت هناك معلومات عن الحالات في المغرب) كل عام 500 حالة وفاة ناجمة عن التسممات بجميع الأسباب مجتمعة: التسممات الغذائية (البكتيرية، الفيروسية، الفطر السام) والمنزلية مثل الاختناق بأول أكسيد الكربون (غاز العادم، التدفئة غير المضبوطة، إلخ) أو بمنتجات التنظيف.

النظافة الشخصية

لذلك فإن النظافة الشخصية أساسية!

يساهم الطاقم في تلوث الأغذية بالطرق التالية:

بنقل الجراثيم من المواد والأسطح، من بعضها البعض والعكس صحيح؛
بتشتيت الجراثيم التي تأتي من سطح الجسم (الجلد، الشعر)، الأغشية المخاطية (بلغم، لعاب)، البراز وحتى الملابس.

يجب مراقبة:

الحالة الصحية للطاقم،
نظافة اليدين.

1. الحالة الصحية للطاقم

يجب أن يكون الطاهي في صحة جيدة لكي لا يلوث الأطباق. ومع ذلك، قد يكون سليماً ظاهرياً، ولكنه حامل للجراثيم الممرضة. تهدف الزيارة الطبية إلى إبعاد من يخشى أن يلوث صحة العملاء من المطابخ، حتى يصبحوا غير خطرين.

في الواقع، يمكن أن يكون مصدراً للجراثيم الخطرة، إما لأنه مريض، أو لأنه حامل صحيح، أو لأنه يعمل كناقل بسيط ينقل الجراثيم من سطح ملوث إلى غذاء يتم التعامل معه، عن طريق اليد أو الملابس، بما في ذلك القفازات، أو المواد المستخدمة. تشمل نظافة الطاقم حالته الصحية، ونظافته الجسدية، وملابسه ودوافعه، المعززة بالتدريب. وبالطبع، هذا يفترض أيضاً منشآت ومعدات مناسبة، مصممة جيداً ومصانة بشكل جيد.

2. الحاملون الأصحاء

الحامل للجراثيم أو "الحامل الصحيح" هو أي فرد يؤوي جرثومة خطيرة ولا تظهر عليه أي علامات مرض (لأنه محصن ضد هذه الجرثومة). قد يكون الحمل إما دورياً أو دائماً. من الصعب تحديد أصول الجرثومة: نتيجة لمرض غذائي، ابتلاع الجرثومة، إلخ.

السالمونيلا - قصة للمتدربين:

نوع من السالمونيلا معروف جيداً لدى عامة الناس: إنها السالمونيلا التيفية، المسؤولة عن أوبئة التيفوئيد الكبيرة.

كانت ماري طاهية ممتازة في نهاية القرن التاسع عشر. لم تكن المرأة المسكينة تعلم أنها ستدخل التاريخ تحت اسم ماري-تيفي، لأنها كانت مسؤولة عن وفاة عدة أشخاص. ذات بنية قوية، تعافت ماري من التيفوئيد، لكنها لم تكن تعلم أنها أصبحت حاملة للبكتيريا التي تؤويها منذ ذلك الحين دون ضرر. وكانت ماري لديها مفهوم تقريبي جداً للنظافة، لذلك كانت تنسى في كثير من الأحيان غسل يديها. انتقلت السالمونيلا التيفية من ماري من يديها إلى الأطعمة التي كانت تعدها. توفي العديد من أصحاب عملها. مذعورة، اعتقدت ماري أنها ستُتهم بالتسمم وهربت. عادت بعد بضع سنوات وبدأت الوفيات من جديد.

ألقي القبض عليها أخيراً وتم فهم أنها كانت في أصل هذه الوفيات "بكل براءة".

3. المكورات العنقودية في الأنف والحلق

تقدر منظمة الصحة العالمية عدد حاملي المكورات العنقودية الممرضة بحوالي 30٪ من السكان. توجد المكورات العنقودية في الأنف، الفم، الحلق، وربما على الوجه. تنتشر بشكل رئيسي عن طريق اليدين.

ماذا تفعل؟

منع الحاملين الأصحاء من العمل في المطبخ؟ هذا مستحيل!
إعطاؤهم مضادات حيوية؟ العلاج ليس دائماً فعالاً. علاوة على ذلك، نادراً ما يكون نهائياً. يمكن أن تكون العلاجات المتكررة خطرة وتؤدي إلى اعتياد الجراثيم (مقاومة المضادات الحيوية).

تطبيق تدابير وقائية

الحل الوحيد هو تقليل المخاطر بفضل احتياطات صارمة. يعتبر إدخال اللعاب في الأغذية (رذاذ، إصبع)، والعطس، والنفخ، والتحدث فوق الأغذية أمراً محظوراً أثناء التحضيرات. كما أن نظافة اليدين المثالية ضرورية أيضاً.

4. الجراثيم في البراز

هناك أيضاً حاملون أصحاء يؤوون في أجسامهم جراثيم ممرضة (فيروسات التهاب الكبد، السالمونيلا، ...). يمكنهم التخلص منها في برازهم. يعتبر غسل اليدين الفعال بعد استخدام المرحاض، وصيانة وتطهير هذه الأماكن من التدابير الوقائية الضرورية. قد تبدو هذه الملاحظة الأخيرة مفاجئة ولكن يجب معرفة أن الجراثيم تخترق ورق التواليت بسهولة، ومن ناحية أخرى من المستحيل في المراحيض الجماعية معرفة سلوك الأشخاص السابقين الذين ربما قاموا بتلويث المقابض، الأزرار.

يجب أن يكون كل موظف، من الغسّال إلى الطاهي، مدركاً أنه قد يكون حاملاً صحيحاً وأنه من الضروري تطبيق تدابير النظافة الوقائية.

5. الطاقم الذي تظهر عليه علامات العدوى

• الجروح المصابة، صديد متنوع

(الدمل، الأكزيما المصابة، حب الشباب، ...) هذه الآفات غنية عموماً بالمكورات العنقودية التي ستنتشر حول الفرد الذي يحملها. يجب حماية الجروح الصغيرة تماماً. الضماد الكلاسيكي غير مرضٍ لأنه منفذ للجراثيم: إنه مشتت للجراثيم.

احمِ كل ضماد على الإصبع بإصبعية مطاطية، تلتصق بشكل مثالي.

التهابات الجهاز التنفسي

(الذبحة الصدرية، التهاب البلعوم الأنفي)

أثناء هذه الالتهابات، يطلق المرضى الذين يسعلون، يعطسون أو يتحدثون الجرثومة المسؤولة: مكورات عنقودية ممرضة، مكورات عقدية محللة للدم، على سبيل المثال. الأشخاص المصابون خطرون جداً في المطاعم. يجب استبعادهم من المطابخ والملحقات: الإجازة المرضية إلزامية. علاوة على ذلك، نادراً ما تسمح لهم حالتهم الصحية بالعمل.

حالة نزلة البرد

من المستحيل إبعاد الموظفين المصابين بنزلات البرد من المطابخ، خاصة في المؤسسات ذات العدد القليل من الموظفين. ومع ذلك، يشتت هؤلاء الأشخاص كميات كبيرة من الجراثيم.

يمكن حل هذه المشكلة الدقيقة بطريقة واحدة فقط، بسيطة، فعالة وغير مكلفة:

حماية الأنف بواسطة قناع.

لكي يكون فعالاً، يجب أن يكون غير منفذ للجراثيم، غير منسوج، ويستخدم لمرة واحدة. يمنع ارتداء القناع الفموي-الأنفي تشتيت جزء كبير من المكورات العنقودية أو الجراثيم الممرضة الأخرى. هذه الممارسة، المستخدمة في الخارج أو في الصناعات الزراعية الغذائية، لا تزال غير معتادة في المطاعم. يبدو استخدام القناع مبالغاً فيه وحتى محيراً للبعض الذين يربطونه حصرياً بالمجال الطبي. يجب أن يكون هذا الحل السهل التطبيق (الحيد الذي كانت تجاربه إيجابية) معروفاً بشكل أفضل.

اضطرابات المعدة والأمعاء

يتم التخلص من الجراثيم المسؤولة (السالمونيلا، المطثية الحاطمة) في البراز. لا يجب على المرضى المعنيين التعامل مع المواد الغذائية.

6. جدول تلخيصي للبكتيريا الممرضة الرئيسية

البكتيريا الممرضة	الأغذية	فترة الحضانة	السمية والتكرار	الأعراض
الليستيريا المستوحدة حساسة للحرارة، يمكن أن تتكاثر من +4°C، "مفضلة" في الوسط البارد مقارنة بالبكتيريا الأخرى (من +4°C)	الحليب، الجبن، اللحوم المبردة، الدواجن، منتجات البحر (المدخنة)	من 1 يوم إلى عدة أسابيع (حتى شهرين)	عموماً حميدة. خطيرة جداً لدى النساء الحوامل، الأطفال الصغار، الأشخاص ذوي المناعة الضعيفة. غير متكرر (200 حالة/سنة). حوالي 25-30٪ من الحالات قاتلة.	متغيرة جداً حسب الأفراد. تمر أحياناً دون أن يلاحظها أحد (إنفلونزا كاذبة) مع إسهال وآلام بطنية. مضاعفات عصبية محتملة في حالة التهاب السحايا. خطيرة جداً لدى المرأة الحاملة، إجهاضات في الثلث الثاني من الحمل، ولادات مبكرة. خطيرة جداً لدى الأشخاص الضعفاء أو ذوي المناعة الضعيفة، الأطفال الصغار جداً. العلاج بالمضادات الحيوية فعال جداً.
العطيفة (العطيفة الصائمية خاصة) حساسة للحرارة.	الدواجن، اللحوم، القشريات، الحليب الخام، الماء في بعض البلدان	من 1 إلى 10 أيام (في أغلب الأحيان بين 2 إلى 5 أيام)	حميدة، باستثناء الأطفال الصغار. متكرر.	آلام عضلية، صداع نصفي، حمى، إسهال سائل، آلام بطنية، غثيان. خطيرة لدى الطفل الصغير جداً: خطر تسمم الدم والتهاب السحايا.
الإيشيريشيا كولاي حساسة للحرارة.	الماء في بعض البلدان، اللحوم، الحليب الخام	من 3 إلى 9 أيام	حميدة. متكرر.	التهاب المعدة والأمعاء غير الخطيرة، إسهال غزير وسائل (سفرية).
الإيشيريشيا كولاي 0157:H7 حساسة للحرارة.	اللحوم خاصة، الجرجير، الماء، الحليب الخام، اللحوم، الدواجن	من 3 إلى 9 أيام	خطيرة. نادرة (حالات تم الإبلاغ عنها في اليابان والولايات المتحدة).	يمكن أن تستمر الأعراض أكثر من أسبوع، إسهال غزير ودموي، غثيان، قيء، أحياناً فشل كلوي، يمكن أن يكون قاتلاً.
السالمونيلا (السالمونيلا انتيريتيديس والسالمونيلا التيفيموريوم) حساسة للحرارة. السالمونيلا التيفيموريوم DT104 هي الأخطر.	اللحوم، الدواجن، البيض، الحليب الخام، ثمار البحر	من بضع ساعات إلى 4-5 أيام (خاصة 24 ساعة)	حميدة، باستثناء الأطفال والأشخاص ذوي المناعة الضعيفة. متكرر جداً.	آلام بطنية، صداع نصفي، قشعريرة، حمى مهمة، قيء، إسهال، خمول. تستمر الأعراض من 2 إلى 3 أيام. خطيرة لدى الأشخاص ذوي المناعة الضعيفة والأطفال الصغار. مضاعفات محتملة إذا مرت البكتيريا في الدم (تسمم الدم)، مضاعفات مفصلية (التهاب المفاصل).
المكورات العنقودية الذهبية حساسة للحرارة. أيضاً مسؤولة عن الدمل وداحس الظفر.	الحليب، الجبن، الكريمات المثلجة، اللحوم، الدواجن، اللحوم المبردة، الأسماك، الأطباق المطبوخة (أطباق تخضع لتلاعبات بشرية)	من 1 إلى 6 ساعات	حميدة، باستثناء الرضع. متكرر.	غثيان، قيء عنيف، آلام بطنية، أحياناً إسهال، أحياناً حمى. لدى الطفل الصغير، خطر الجفاف بسبب الإسهال.
المطثية الوشيقية مسؤولة عن التسمم الوشيقي. مقاومة للحرارة، سمومها أيضاً.	المعلبات المنزلية المعقمة بشكل سيئ واللحوم المبردة غير المعالجة بالنترات	بضع ساعات إلى 8 أيام	خطيرة جداً (خاصة النوع A و E). نادرة في فرنسا.	إصابة الجهاز العصبي؛ صعوبة في النطق والبلع، اضطرابات بصرية، اضطرابات تنفسية، شلل، غيبوبة، موت إذا لم يعالج. يمكن أن تكون مسؤولة عن بعض حالات الموت المفاجئ للرضيع.
المطثية الحاطمة مقاومة للحرارة.	أغذية مطبوخة ثم محمية بشكل سيئ، أطباق مطبوخة خاصة على أساس لحم	من 9 إلى 24 ساعة	عموماً حميدة لدى البالغ. يجب أخذها على محمل الجد لدى الطفل الصغير، خاصة النوع C. متكرر نسبياً.	إسهال، آلام بطنية، نادراً حمى أو قيء. لدى الطفل الصغير، يمكن أن يسبب النوع C نخر معوي.
التسمم بالأمينات المنتجة من قبل بكتيريا (عموماً غير ممرضة) موجودة في الغذاء.	أسماك محفوظة بشكل سيئ، بعض أغذية مخمرة (نبيذ، جبن)	بضع دقائق إلى ساعة	غير خطيرة. حساسية متغيرة جداً حسب الأفراد. يبدو متكرراً نسبياً (قليل من البيانات الرقمية).	مظاهر من النوع التحسسي: شرى، صداع نصفي، إسهال، إلخ.

نظافة اليدين

في المطاعم، تكون اليدان مستخدمتين باستمرار في المهام الأكثر تنوعاً، من الأنظف إلى الأكثر اتساخاً. تمثلان للأغذية مصدر التلوث الأكثر تكراراً. نادراً ما يكون الطاقم على دراية بعاداته السيئة في مجال نظافة اليدين.

الغسيل والتجفيف الصحي

يحاول المسؤولون العامون منذ فترة طويلة حل هذه المشكلة بفرض معدات فعالة في المؤسسات حيث يتم التعامل مع منتجات حيوانية أو من أصل حيواني. يجب وضع مغاسل يدين مجهزة بشكل صحيح عند مخرج المراحيض وبالقرب من محطات العمل.

صنابير المياه "بدون تشغيل يدوي"

توجد عدة نماذج في السوق: بدواسة (اختر نموذجاً سهل التنظيف)، بالركبة، بالمرفق (غير مستحسن لأن المستخدم قد يميل إلى استخدامه باليد)، أو بخلية إلكترونية (كشف الحضور).

الصابون

اختر جل أو سائل مناسب: الصوابون المطابقة للمعايير سارية المفعول لها تأثير مطهر حقيقي (يسمى أيضاً مبيد للبكتيريا، مبيد للميكروبات، مبيد للجراثيم) يعتمد على وقت الصابون ودرجة الاتساخ.

فرشاة الأظافر

فرشاة الأظافر ضرورية عندما تتعامل اليدان مع منتجات ترابية أو اتساخات أخرى. لا تُفرك سوى الأظافر لأن فرك الجلد يؤدي إلى "جروح ميكروية" مناسبة للحساسيات والالتهابات الصغيرة.

تجفيف اليدين "للاستخدام الفردي"

استخدام مناشف اليد الجماعية (مناشف، قطعة قماش معلقة حول قضيب)، مآزر، مناشف "متعددة الاستخدامات" محظور إلى الأبد.

أنظمة متنوعة مستحسنة:

مناشف اليد للاستخدام الفردي، من الورق: هذا هو الحل المثالي في المطبخ. ومع ذلك، لا يجب اختيار موزع برافعة يدوية يمكن أن يكون سبباً للتلوث. توقع أيضاً وسائل استعادة مناشف اليد المستخدمة، ذات سعة كافية، ومزودة بغطاء بتشغيل غير يدوي؛
شريط القماش المستمر، باللف التلقائي: هذه الطريقة مفضلة عموماً لمراحيض العملاء الذين يقدرون راحة النسيج. للحصول على نتائج جيدة، يجب استخدام جزء غير ملفوف نظيف فقط. يجب إعلام المستخدمين بضرورة تشغيل اللف التلقائي للجزء المتسخ قبل الغسيل بحيث يكون الجزء النظيف متاحاً؛
جهاز الهواء الساخن: رغم أنه عملي جداً، فإن هذا الجهاز يجعل الغبار يدور والذي سيسقط على اليدين. يعزز جفاف الجلد، علماً أن التجفيفات متكررة في المطبخ. لذلك لا ينصح بالأجهزة ذات التشغيل اليدوي أو وقت التجفيف الطويل جداً بالقرب من محطات العمل. في المقابل، يمكن الاحتفاظ بالهواء الساخن في مراحيض العملاء في المطاعم (اختر نموذجاً بالتشغيل التلقائي).

لغسيل فعال حقاً

تحمل اليدان بكتيريا مقيمة، يصعب إزالتها وبكتيريا ملوثة. فقط البكتيريا الملوثة تحتاج إلى إزالتها. نلاحظ، وفقاً لدراسة متعمقة، أن الغسيل المعتاد، لمدة 5 إلى 8 ثوانٍ، ينقل فقط جزءاً من هذه الفلورا العابرة.

لذلك تبدو الصوابون المطهرة ضرورية لتحييد الجزء الأكبر من الملوثات.

لإجراء غسيل فعال حقاً:

ترطيب اليدين، وضع الصابون المبيد للجراثيم، فرك وتوزيع بشكل كافٍ لتكوين مستحلب الأوساخ، الدهون والجراثيم، لمدة 20 ثانية (وهذا طويل جداً!)؛
الشطف لمدة 10 ثوانٍ؛
التجفيف، التربيت لامتصاص الماء، ثم المسح لإزالة الجراثيم المتبقية؛
عدم التلوث مجدداً بدون وعي.

متى ولماذا نغسل أيدينا؟

متى؟	لماذا؟
عند بدء العمل	لإزالة الجراثيم المتراكمة خارج المطابخ (أثناء النقل، إلخ)
قبل	لتجنب إدخال الجراثيم في الأغذية جداً مواتية لتكاثرها، إذا: وسط غني بالمواد الغذائية غذاء لن يتم تطهيره بشكل فعال غذاء محفوظ في درجة حرارة مواتية ولمدة كافية لتكاثر الجراثيم
• اتصال مباشر مع أغذية عالية الخطورة: لحوم، بيض، أطباق مطبوخة، إلخ. • فرم اللحوم، سلطات خام • تحضير الحشوات، مايونيز أو صلصات هشة، كريم الحلواني، كريم شانتيه، إلخ. • تداول أو تقطيع منتجات مطبوخة • تجميد، وضع "تحت فراغ"، تصنيع معلبات، إلخ.
بعد	لتجنب التلوثات ذات الأصل البرازي
• استخدام المرحاض • إزالة الأحشاء • التقشير • تداول صناديق، عبوات متسخة، صناديق كرتون • عملية تنظيف
بعد العطس، السعال، أو التدخين خارج المطابخ	لإزالة مخاطر التلوث من قبل الحاملين الأصحاء.

اليدان أداة يجب مراقبتها

عدم التذوق أبداً بالأصابع
في الواقع، الإصبع غير المغسول ليس نظيفاً. علاوة على ذلك، الإصبع الذي استخدم للتذوق يحمل لعاباً (وربما مكورات عنقودية ممرضة)، ولا يجب إعادة غمسه مرة ثانية في تحضير عالي الخطورة! في هذه الحالات، استخدام ملعقة نظيفة ضروري.

الأظافر
يجب أن تكون قصيرة. طلاء الأظافر محظور لأن العتامة تخفي الاتساخات.

ارتداء القفازات
يجب التعبير عن تحفظات كبيرة. القفازات المطاطية الكلاسيكية غير مناسبة لتداول منتجات حيوانية أو من أصل حيواني. فقط القفازات المرنة، غير المنفذة للبكتيريا، المسامية للهواء والقابلة للرمي مستحسنة.

المزايا	العيوب
تسمح بغسيل فعال: إنها ملساء، بينما الشقوق، طيات الجلد، الأظافر هي ملاجئ للاتساخات. مستحسنة خاصة لـ: تحضير لحوم مفرومة، توزيع سلطات خام، كريمات الحلواني، إلخ.	تمنح شعوراً زائفاً بالأمان: بعض المستخدمين لا يشعرون بضرورة غسلها. لكن يجب غسلها بقدر ما تغسل اليدين. من الأفضل يدين مغسولتين جيداً من قفازات مستخدمة بشكل سيء!

• حظر التدخين
هذا الحظر ليس قائماً فقط على قواعد السلامة، ولكن أيضاً على قواعد النظافة: بالتدخين، تشبع الأصابع باللعاب.

زي الطاهي

يمثل الزي المهني تدبير نظافة في المطاعم، لأن ملابس المدينة ملوثة بشدة ولا يمكن غسلها أو تطهيرها بشكل متكرر بما فيه الكفاية. يجب أن يكون هذا الزي نظيفاً، فاتح اللون للتمييز بوضوح بين الاتساخات، خفيفاً ولكن متيناً، مقاوم للاشتعال، يتحمل التنظيفات.

1. السترة والبنطلون

السترة المهنية

البنطلون المهني

يجب أن تفتح السترة بسرعة في حالة الحروق. يجب ألا يحتوي البنطلون على أطراف (ملجأ للغبار، خطورة). يجب تغيير هذه الملابس بشكل متكرر.

2. المئزر

يجب تغييره عند الضرورة وعلى الأقل يومياً.

3. طوق العنق

مثلث من القطن أو الكتان، دورها الأساسي هو امتصاص العرق ومسح الوجه. يجب تغييره يومياً.

4. القبعات

الطاقية التقليدية

شارلوت

تعتبر القبعة شعار المهنة. في بداية القرن التاسع عشر، أطلق أنطونين كاريم موضة الطاقية. يشير ارتفاعها ونشاستها إلى الرتبة المشغولة في التسلسل الهرمي.

ومع ذلك، دعونا لا ننسى أن هذه القبعة ليس لها دور جمالي فقط. إنها تستجيب بشكل أساسي لمتطلبات النظافة.

الشعر هو خزائن للجراثيم، لذلك يجب أن يكون قصيراً ومغسولاً عند الضرورة. تساقط الشعر اليومي طبيعي، يقدر بحوالي ثلاثين شعرة في اليوم: لا مفر منه!

للطاقية عدة مزايا:

تمتص العرق،
تحمي الشعر من البخار وأبخرة الدهون في المطابخ،
تمنع من حك فروة الرأس أو تمرير اليدين في الشعر (حتى بدون وعي)،
تجنب سقوط الشعر في الأغذية: تمنع أيضاً خطر التلوث الميكروبي.

هذه القبعة فعالة فقط إذا كانت تغطي الجزء الأكبر من الشعر. تتوفر أشكال عديدة، طاقيات، قبعات صغيرة، شارلوتات، أشكال "منديل"، إلخ. العصابات ذات التأثير الزخرفي الحصري غير فعالة. يجب تثبيت الشعر الطويل للطاقم النسائي جيداً. تظهر مواد جديدة في السوق للاستجابة بشكل أفضل لمتطلبات المهنيين: يتم استبدال القطن الكلاسيكي بـ "غير المنسوج"، الفيسكوز، قطن السليلوز على سبيل المثال.

5. الأحذية الموصى بها

أحذية المطبخ العمل العادية

أحذية المطبخ الآمنة ذات النعل المطاطي

أحذية المدينة ملوثة بشكل خاص بالإفرازات، الأوحال، الغبار واتساخات أخرى... إنها إذن مصادر مهمة للتلوث. يجب أن تكون أحذية العمل مقاومة وخاصة مانعة للانزلاق.

تمثل الأحذية ذات النعل الفولاذي "أماناً" إضافياً في حالة سقوط مواد ثقيلة أو حادة.

6. بالنسبة للزوار

عدة الزوار إلزامية

مقال نُشر في الطبخ الجماعي

بقلم البروفيسور روزييه

يمكن أن يخدم هذا المقال كأساس لعمل تفكير مع المتدربين.
الحالة الصحية
بعض الأمراض مرغوب فيها بشكل خاص، مثل اضطرابات المعدة والأمعاء، التهابات الجهاز التنفسي أو الجلدية، التي يمكن أن تكون عواملها المسؤولة أيضاً مسؤولة عن تلوثات غذائية جماعية (TIAC) والتطور على وفي الأغذية. الجروح القيحية في اليدين ستكون أيضاً مرعبة. يجب علاج كل هؤلاء الأشخاص المرضى، وخاصة المصابين بأمراض جلدية، وبالطبع إبعادهم عن مناطق التعامل مع الأغذية. المشكلة أكثر خداعاً عندما يتعلق الأمر بالحاملين الأصحاء. وهم متكررون: حاملون معويون للسالمونيلا أو الشيغيلا لذكر العوامل الرئيسية فقط، حاملون جلديون للمكورات العنقودية. يعتمد دور الناقل بشكل أساسي على تلوثات الأغذية المتداولة ونظافة الطاقم.
القرار المؤرخ في 29 سبتمبر 1997، الذي يحدد شروط النظافة المطبقة في مؤسسات المطاعم الجماعية ذات الطابع الاجتماعي، يخصص الفصل الرابع للأحكام المتعلقة بالطاقم. يحتوي على 3 مواد (27، 28، 29). المادة 28: "لا يُصرح لأي شخص معترف بإصابته بمرض يمكن أن ينتقل عن طريق الأغذية بالعمل في منطقة التعامل بالمواد الغذائية، بأي صفة كانت، بمجرد وجود خطر تلوث مباشر أو غير مباشر للأغذية بكائنات ممرضة. يجب أن يكون كل عضو في الطاقم مدعواً للتعامل بالمواد الغذائية قد أعلن أنه مؤهل لإجراء هذه المعاملات. يتولى مسؤول المؤسسة التأكد من أن هذه الأهلية تثبت طبياً، كل عام، مع احترام التشريع المحدد الساري المفعول". لذلك تم تحديده بوضوح أن كل شخص يجب أن يتعامل بالمواد الغذائية يجب أن يقدم شهادة طبية تعلن أنه مؤهل لمثل هذا العمل (شهادة التوظيف). سيخضع المستغل نفسه للفحوصات الطبية إذا كان عليه التعامل بالمواد الغذائية. يجب تجديد هذه الشهادة كل عام ويجب أن يتمكن الطبيب البيطري المفتش من استشارتها أثناء زياراته.
علاوة على ذلك، يجب تقديم مثل هذه الشهادة بعد غياب يزيد عن ستة أشهر. يجب إجراء فحوصات الكشف الميكروبيولوجي في ثلاث حالات:
إذا سمح الفحص السريري بالاشتباه في مرض خطير،
إذا جعلت التحاليل الميكروبيولوجية للمواد الغذائية تفكر في تلوث من قبل الطاقم،
عند العودة إلى العمل، بعد إجازة مرضية، لمرض في الجهاز الهضمي أو الجهاز التنفسي.
سيكون على طبيب العمل تدوين نتائج فحوصاته في سجل صحة مرقم، مسلم للمستغل.
بدءاً من هذا السجل، سيتم إنشاء بطاقات فردية لأي شخص يغادر المؤسسة. هذه البطاقة مخصصة لصاحب العمل الجديد وتحل محل زيارة التوظيف. يلاحظ أن النفقات الناجمة عن هذه التدابير على عاتق صاحب العمل. تشكل الأمراض الجلدية القيحية خطراً خاصاً عندما تهم اليدين، الذراعين، الرقبة أو الوجه. قد يكون ذلك جروحاً غير معالجة جيداً، حب شباب، دمل، أكزيما. يجب ربط هذه الأمراض بنزلات البرد والتهابات الجيوب الأنفية التي تسبب العطس والإفرازات. إذا كان عامل ضحية لمثل هذا المرض، فلا يمكنه ممارسة نشاطه إلا في منصب متوافق مع حالته، مثل التعبئة، الشحن، محل الخضار، تنظيف المناطق غير الغذائية،...
يمكن أن يغطي إصبعية غير منفذة جرحاً غير قيحي لدى عامل يتعامل بالمواد الغذائية. يجب أن يحتوي المطبخ على مستوصف أو على الأقل ما يلبي الإسعافات الأولية لعلاج: تنظيف وتطهير الجروح، الخدوش والرضوض وتغطيتها بضمادة واقية. يجب أن تحتوي الصيدلية على الأقل كحول، قد يكون محولاً، إيثر، مطهر، قطن ماص، شاش، ضمادات، أشرطة لاصقة، إصبعيات.
نظافة الجسم
تشير المادة 27 من القرار المذكور إلى أن كل شخص يعمل في منطقة التعامل بالمواد الغذائية يجب أن يحترم مستوى عالٍ من النظافة الجسدية. هذا يفترض أن الطاقم ستتاح له فرصة الاستحمام بانتظام وتكرار، مصحوباً بغسل الشعر.
وخاصة، يجب على العمال غسل أيديهم وأذرعهم بحيث تكون دائماً نظيفة. سيتولى مسؤول المؤسسة التحقق من هذه النظافة الجسدية. نظافة الذراعين، اليدين والأظافر أساسية. يجب تقصير الأظافر. لن تحمل الحداد! تشكل السماكات القرنية، المصحوبة بتشققات، خزائن للجراثيم يصعب إزالتها. يجب علاجها بمنتجات مناسبة جلسرينية، محتوية على فيتامينات ومطهرة التي، علاوة على ذلك، تحمي من المنتجات الكاوية أو المسببة للتآكل مثل الصودا والمنظفات. استخدام المرافق الصحية يهم خاصة غسل اليدين والذراعين. لا كثيراً ولا قليلاً ولكن في الوقت المناسب وبشكل مناسب، بحيث لا تلوث اليدان الأغذية المحضرة، ولا تنقلان جراثيم خطيرة حيث لا يجب. لا كثيراً، لأن الجلد هش، ولا قليلاً لأن التلوثات ستكون مهمة ومتكررة. يتطلب إيقاع غسل اليدين إذن بعض التفكير لتحديده إلى الضروري واللازم. هذا تمرين يمكن إجراؤه في إطار التدريب المهني. غسل اليدين ضروري:
عند كل استئناف العمل.
بعد استخدام المراحيض. القيام بذلك قبل غير محظور لكنه لن يكون إلا لتجنب الاتساخ بالصلصات من المطبخ!
بعد التعامل مع مواد متسخة: خضروات ترابية، طرائد برية ذات ريش أو شعر، صناديق قمامة، عبوات،...
بعد العطس أو السعال في يديه أو تنظيف أنفه وكل ذلك، بالطبع، خارج أسطح العمل.
وبانتظام خلال النهار، كل ساعة على الأقل، في المناصب حيث يتم التعامل بأطباق مطبوخة غير معبأة.
حتى بدون فعل أي شيء، تتسخ اليدان! الجراثيم، نوع المكورات العنقودية، الملجأة في الغدد العرقية والزهمية، لا يتم إزالتها بغسل، حتى مدقق. تعود إلى السطح، محمولة بالعرق والزهم. يجب أن يتوفر الطاقم على مرافق مناسبة. سيستخدم صابوناً سائلاً أو مسحوقاً حسب طريقة الاستخدام المصاحبة للمنتجات ذات التطبيق المباشر على الجلد أو بعد الترطيب بماء فاتر عند حوالي 35 درجة مئوية. من الضروري فرك اليدين والذراعين لبعض الوقت. سيزيل تنظيف الأظافر بأسنان الفرشاة أي أثر أسود. يتطلب الغسيل الجيد دقيقة واحدة على الأقل لإجراء كامل للمنتجات لكن هذا الوقت يبدو طويلاً جداً لغسيل متكرر خلال النهار إلا في المناطق عالية المخاطر. يتم الحصول على تجفيف اليدين باستخدام مناشف يد للاستخدام الفردي، مجمعة بعد الاستخدام في سلة مهملات عندما تكون من الورق، أو التي تلتف إذا كانت من القماش. يجب تجنب مجففات الهواء الساخن التي تفتقر إلى الفعالية وتدفع المستخدمين لمسح أيديهم على البلوزات والمآزر للحصول على التأثير المرغوب ولكن مع عيوب صحية معينة. لا يمكن الحصول على أي نتيجة جيدة مع ارتداء ساعة معصم (سيتضمن الورشة ساعة حائط)، سلسلة معصم، خاتم، مجوهرات متنوعة. يمكن التسامح مع خاتم الزواج فقط!
نظافة الملابس
تشير المادة 27 من القرار إلى أن الطاقم العامل في منطقة التعامل بالمواد الغذائية يجب أن يرتدي ملابس عمل نظيفة ومناسبة. باستثناء منطقة التوزيع، هذه الملابس فاتحة اللون وتشمل خصوصاً أحذية مخصصة للعمل وقبعة تغطي كامل الشعر. تشمل الملابس، عند الحاجة، ارتداء قناع فموي-أنفي واستخدام صحيح لقفازات للاستخدام الفردي. يجب أن تكون ملابس العمل إذن مناسبة. البلوزة فاتحة اللون، بأكمام قصيرة. ستكون جميع الأزرار مغلقة. سيكون المئزر مفيداً جداً لتحضير المواد الأولية. القبعة تغطي كامل الشعر! يمكن للنساء استخدام شارلوتات أو أي غطاء رأس يحفظ تسريحة شعرهن. فرض القناع الفموي-الأنفي غير مطبق إلا في بعض مناصب العمل مثل منصب التعبئة بعد الطبخ وخاصة في الغرفة البيضاء. ملاحظة أنه فعال فقط إذا كان يغطي المنخرين. لا يجب أن تغادر الأحذية والأحذية الطويلة أماكن العمل وتبقى في غرفة تبديل الملابس في نهاية اليوم. سيكون من الحكمة تزويد الزوار بـ "صنادل" نظيفة أو جعلهم يغطون أحذيتهم بغلاف بلاستيكي. القفازات المستخدمة للاستخدام الفردي. يتم رمي الزوج بمجرد خلعه في نهاية العمل أو للذهاب إلى المراحيض. لا تخدم إلا لنوع واحد من المهام. بمجرد دخولها في اتصال بأسطح أو مواد متسخة، يتم رميها.
يمكن أن يؤدي ارتداء القفازات إلى أمراض جلدية لن يتجنبها استخدام التلك. يتعلق الأمر بردود فعل من النوع التحسسي والجلد المنقوع في العرق حساس للأمراض. استخدام سيء للقفازات هو مصدر مهم جداً للتلوث. لذلك يجب احترام القواعد المذكورة أعلاه جيداً.
نظافة عناصر الملابس
يجب أن تكون الملابس التي يرتديها الطاقم دائماً نظيفة. غسل الملابس نقطة مهمة، لكن الغسيل لا يعقم. على أقصى تقدير، الكي يفعل ذلك. بعض الأقمشة: النايلون والأكريليك، لا تتحمل الحرارة. في المقابل، يمكن تبييض القطن في درجة حرارة عالية. اختيار الأقمشة فيما يتعلق بالتبييض مهم ويمكن للشركات المسؤولة عن ذلك التدخل في هذا المجال. يلاحظ أن الأحكام التنظيمية المتعلقة بنظافة الملابس تنطبق على كل شخص يدخل الورش: طاقم الإنتاج، الصيانة، الإطارات، الزوار والمفتشين.
وسائل النظافة
نظافة الطاقم مسألة وسائل. علاوة على ذلك تطلب المادة 7 من القرار أن تتضمن كل مؤسسة مطاعم ذات طابع اجتماعي على الأقل:
مراحيض كافية لطاقم المطبخ، تتضمن مراحيض إلى كرسي تسمى "على الطريقة الإنجليزية" متصلة بنظام تصريف فعال ومجهزة بموزعي ورق تواليت مزودة باستمرار، لا تفتح مباشرة على الأماكن التي تنتقل فيها المواد الغذائية؛
أماكن تستخدم كغرف تبديل ملابس، واسعة بما يكفي ومخصصة لاستخدام الطاقم، مرتبة ومصممة بطريقة لتجنب مخاطر تلوث ملابس العمل؛
في مختلف الأماكن حيث يتم التعامل بالمواد الغذائية وكذلك عند مخرج مراحيض الطاقم، عدد كافٍ من مغاسل اليدين بتشغيل غير يدوي، موضوعة بحكمة، مزودة بماء جار، ساخن وبارد، ومجهزة بموزعي صابون ومناشف يد صحية.
بشكل عام، ستكون المعدات مثل كراسي المراحيض، الأحواض ومراحيض الرجال معلقة. ستتوقف باب مراحيض الرجال على الأقل عند 15 سم من الأرض. ستكون مراحيض الرجال كافية، أي على الأقل واحد لكل 10 نساء وواحد لكل 15 رجلاً. بالنسبة للرجال، يمكن مضاعفة مراحيض الرجال بسهولة، مسألة مكان وميزانية! مراحيض "على الطريقة التركية" محظورة. لكن الاستخدام السيئ للكراسي يمكن بدون شك أن يؤدي إلى مخاطر تلوث عالية. يجب تعلم تركها نظيفة أو التوفر على نظام غلاف معقم، يستبدل تلقائياً بعد كل استخدام. ملاحظة أن المراحيض لا يجب أن تتواصل مباشرة مع قاعات العمل أو الملحقات. ستفصل بقاعة مزودة بأحواض لتعديل ملابسه وغسل يديه. ستكون الأحواض ومناصب تنظيف اليدين، حسب التشريع، كافية. إلزامية عند مخرج المراحيض وبالقرب من مناصب العمل. ستكون مجهزة بخلاط لتوفير ماء فاتر. حسب التشريع، يتم التشغيل بطريقة غير يدوية. يعتمد اختيار هذا التشغيل على الطابع العملي: تشغيل بالركبة، بالمرفق أو بكشف حضور اليدين. ستجهز كل الأحواض بفرشاة أظافر. ستكون مناشف اليد للاستخدام الفردي من الورق أو القماش. يجب أن تكون الحمامات وغرف تبديل الملابس مريحة لتشجيع العمال على استخدامها جيداً. من الواضح أن صيانة المرافق الصحية جانب أساسي لاحترام عام لنظافة جيدة. سيعطي الطبيب البيطري أهمية كبيرة لهذا الجانب، الذي هو انعكاس لما يحدث في الورشة ويعبر عن حالة ذهنية، تربية، تدريب الطاقم وإرادة أو تساهل المسؤول.
إذا تم احترام جميع النقاط المتعلقة بنظافة الطاقم، فإن نظافة التشغيل مضمونة جزئياً. سيكون من المناسب الحد من التنقلات، احترام المناطق النظيفة والمناطق المتسخة، ضمان الترتيب في مناصب العمل، اتباع قواعد إعداد الأطباق والعمل في فريق. كل هذا يشكل التشغيل.

المسيرة الأمامية Marche en avant

من وصول المواد الأولية إلى خروج المنتجات النهائية، يمكن تقسيم مجموعة العمليات المنفذة في المطبخ إلى مراحل متميزة، تتوافق كل منها مع عملية فردية يمكن أن تكون موضوع بروتوكول محدد. على سبيل المثال، التحكم عند الاستلام، تخزين المجمدات، تزيين التحضيرات الباردة، التبريد السريع للأطباق الساخنة أو التخلص من البقايا... تتعاقب هذه المراحل المختلفة في الزمن. منذ الدخول إلى الأماكن حتى المغادرة نحو مكان الاستهلاك، يجب أن تتقدم المواد الغذائية وفقاً لمبدأ "المسيرة الأمامية"، أي بدون إجراء عودة إلى الوراء أبداً، قادرة على إحداث تلوثات متبادلة بين منتجات "نظيفة" (منتجات مطبوخة، معقمة، جاهزة للاستهلاك...) ومنتجات "متسخة" (منتجات خام، مواد أولية غير محضرة...) أو تلوث منتجات حساسة (منتجات نهائية غير محمية في بيئة محفوفة بالمخاطر: محل الخضار، تخزين البقالة، إلخ). مبدأ المسيرة الأمامية عالمي ويجب احترامه بشكل إلزامي.

نهج نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP)

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS
ANALYSE DES DANGERS ET POINTS CRITIQUES POUR LEUR MAÎTRISE

1. تعريف

نهج يسمح بتحديد المخاطر المحددة أو التشوهات الموجودة على سلسلة تصنيع أو توزيع، تقييمها وإنشاء تدابير وقائية للسيطرة عليها لضمان جودة ثابتة ومنتظمة.

2. لماذا نظام HACCP؟

تحكم خدمات الطب البيطري
طلب متزايد من المستهلكين (إعلام تلوثات غذائية جماعية)
وعي المهنيين
أمن غذائي
سلامة الأغذية

مزايا للمهنيين:

توفير الوقت
+ صورة العلامة
- التكاليف
تماسك الطاقم، ديناميكية

اقتراح من المهنيين ووضع دلائل ممارسات النظافة الجيدة (GBPH)

السيطرة على المخاطر

إنتاج جماعي (جماعي)، منتجات هشة، سلسلة إنتاج متقطعة
نقص كفاءة الطاقم، التخزين، مخاطر محدودة...

تحميل المسؤولية للمشغلين (مسؤولية مدنية وجنائية)

الانتقال من التزام بالوسائل إلى التزام بالنتائج.

3. فوائد نظام HACCP

نظام سيطرة مبني على الوقاية بدلاً من تفتيش المنتج النهائي.
يسمح بالسيطرة على جميع أنواع المخاطر (نظافة، بيولوجية، كيميائية، فيزيائية...)
يسمح بتقديم الدليل للهيئات التشريعية على الصرف الصحي وتقديم جميع الأدلة على الجدية والضوابط المنفذة في حالة تسمم.
ثقة في أمان التصنيع (أولوية مستحثة وأولوية)
يؤمن العلاقة عميل / مورد بتعزيز مناخ الثقة
يقلل من تكاليف عدم المطابقة أو عدد المنتجات المرفوضة.
الثقافة والانضباط الذي يتطور حول نظام HACCP يسهل تطوير برامج تكميلية (تحسين الجودة، + إنتاجية، - تكاليف...)
يسمح بتحديد احتياجات التدريب على النظافة الغذائية التي يمكن أن تحسن المؤسسة.
يخلق ديناميكية داخلية بالانضمام وتحمل المسؤولية للأطقم (يتضمن كل فاعل في المؤسسة).

4. مبادئ نظام HACCP

إنه نظام إدارة صرف صحي للمنتجات وممارسات النظافة الجيدة مبني على عدد من الخطوات البسيطة:

HACCP نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة

الدورة الكاملة لنظام HACCP

تحديد المخاطر
البحث عن التدابير الوقائية
كتابة دليل نظام HACCP
تحديد نقاط التحكم الحرجة (CCP)
تحديد الحدود الحرجة
إنشاء مراقبة
التخطيط للتصحيحات
التحقق من النتائج

5. كيفية تطبيق نظام HACCP عملياً؟

المصطلحات: CCP: نقاط تحكم حرجة: إذا سمحت مرحلة تصنيع بتثبيط وتأمين منتج ملوث إذن فهي ليست نقطة حرجة (مثال: دجاجة ستكون ملوثة نيئة تمثل خطراً ولكن بسبب أنها ستخضع لطبخ إذن الخطر الأولي مثبط بالطبخ؛ يقع الخطر أكثر إذن على احترام وقت الطبخ الذي يسمح بتأمين المنتج).

إجراء يجب وضعه:

🡺 سرد مراحل التصنيع التي سيمر بها المنتج
🡺 تحديد المخاطر (من النوع الميكروبيولوجي)
🡺 تحديد نقاط التحكم الحرجة التي يجب على الطاقم التحكم بها
🡺 وضع تدابير وقائية
🡺 تحديد الإجراءات التصحيحية (ماذا تفعل إذا بعد تحكم في نقطة حرجة المنتج لا يزال يمثل خطراً)

يمكن وضع منهجية نظام HACCP بسرعة باللعب على "5M":

✔ اليد العاملة: دوران المهام، ملابس العمل، نظافة الجسم
✔ المواد: خطة التنظيف
✔ البيئة: احترام المسيرة الأمامية، تحكم في تدفقات الهواء، مسار الأشخاص والمواد الغذائية
✔ الطريقة: إجراء التحول، تحكم في درجات الحرارة، الأوقات (التبريد في - 2 ساعة إلخ.)
✔ المواد الأولية: التحكم عند التسليم والاستلام.

6. كيفية وضع منهجية نظام HACCP؟

النظام الكامل	تطبيق النظام على القطاع الغذائي
1. وضع مخطط التدفق	سرد جميع مراحل إجراء التحول من وصول المواد الغذائية إلى المنتج النهائي
2. إحصاء المخاطر أو نقاط التحكم الحرجة	بحث المخاطر بدراسة 5M عبر مخطط إيشيكاوا

مخطط إيشيكاوا المسمى مخطط السبب والنتيجة (على شكل عظمة سمكة)

اليد العاملة

ستوضع أسباب المخاطر الرئيسية الأقرب إلى العظمة المركزية.

خلال إعداد هذا المخطط، إعطاء الاهتمام فقط على النقاط الحرجة حقاً: مثال: دجاجة تمثل معدل جراثيم مرتفع جداً بعد إزالة الأحشاء لا تعتبر كنقاط حرجة إذا كانت ستخضع مباشرة بعد ذلك لطبخ. الطبخ سيقتل الجراثيم؛ لكن النقطة الحرجة هي التأكد من أن وقت الطبخ، درجة حرارة الفرن كافية لتثبيط الجراثيم الحاضرة قبل الطبخ. تقطيع الدجاجة المطبوخة سيكون أيضاً نقطة حرجة (ارتداء قفاز لتجنب تلوث بأيد متسخة).

النظام الكامل (تابع)	تطبيق النظام على القطاع الغذائي
3. تحديد الحدود الحرجة عند نقاط التحكم الحرجة المحددة أو المحددة (CCP)	الحرجية: هل التغير الميكروبي فوق أو تحت معايير الطب البيطري (M؛ 3M؛ 10M)؛ يمكن فرض معيار أكثر صرامة من التشريع؛ لكن التسامح لا يمكن أن يكون تحت التشريع
4. وضع نظام تحكم ومراقبة لكل CCP.	تحديد وتنفيذ إجراءات تحقق ومتابعة فعالة ومستوى من نقاط التحكم الحرجة هذه => جدول حل نقاط التحكم الحرجة (تدابير وقائية؛ ورقة إجراء: من؛ كيف؛ في أي إطار؛ متى (تكرار ودورية)
5. تحديد الإجراءات التصحيحية لتطبيقها إذا بتقصير نتجاوز الحد الحرج للتسامح	تحديد إجراء الإجراء (مثال منتج غير مطابق تم استلامه: رفضه؟ تدميره؟ قبوله لاستخدام آخر؟)، المسؤول => جدول حل نقاط التحكم الحرجة
6. إنشاء وثائق لإعلام الطاقم	تطبيق وتنفيذ إجراءات الأمان كما هي موصوفة لتتمكن بعد ذلك من التحقق منها أو تصحيحها
9. إمكانية التتبع	إنشاء إجراءات تحقق وتحقق دورية؛ تسجيل الإجراءات التصحيحية إذا لزم الأمر لتقديم الدليل للطبيب البيطري المفتش => إمكانية التتبع والأمان

7. من النظرية إلى واقع الميدان

توجد اختلافات جوهرية بين المطاعم الجماعية والمطاعم التجارية على مستوى وضع منهجية نظام HACCP. أثناء ضوابطها، تركز إدارة خدمات الطب البيطري على بعض النقاط "الحد الأدنى ولكن الأساسية" التي تنتج عن وضع نظام HACCP وتطبيق التشريع الجديد. (انظر الوثائق الرسمية في الملحق).

باختصار لاحترام التشريع في ظروف مقبولة:

عند الاستلام

أتحقق:
- ✓ ظروف النقل (نظافة، درجة حرارة...).
- ✓ حالة العبوات والمنتجات (المظهر، اللون، الرائحة، الملصقات، درجة الحرارة، الكمية): أقوم بأخذ درجات حرارة.
أملأ بعناية ورقة التحكم في الاستلام بالرجوع إذا لزم الأمر إلى البروتوكول

التخزين

أتحكم مسبقاً:
- ✓ حسن عمل التجهيزات
- ✓ درجة حرارة الأماكن، أقوم بتسجيل درجات الحرارة مرتين في اليوم
- ✓ نظافة الأماكن
أنظم التخزين:
- ✓ احترام المبدأ: أول ما يدخل أول ما يخرج
- ✓ لا منتج عاري، ولا منتج على الأرض مباشرة
- ✓ تخصص مناطق التخزين لتجنب أي خطر تلوث
- ✓ تحديد جميع المنتجات حتى بعد إعادة التعبئة: تاريخ انتهاء الصلاحية، المصدر، رقم الدفعة....: أحفظ كل يوم ملصقات المنتجات المحولة في ملف على الأقل 10 أيام.

السيطرة على الإجراءات

التلوث، لتجنبه أتأكد من:

🢂 نظافة الطاقم
🢂 الجودة الصحية للمواد الأولية
🢂 احترام المسيرة الأمامية في المكان أو في الزمن
🢂 احترام قواعد النظافة الأساسية

التكاثر، لتجنبه أتأكد:
- 🢂 إزالة التجميد للمنتجات المجمدة في ثلاجة موجبة، في الميكروويف أو في طبخ مباشر.
- 🢂 أن المنتجات تعبر المنطقة الحرجة لدرجة الحرارة +10°م / +63°م، بأسرع وقت ممكن.

نظافة المتعاملين

أوعي على
- ✓ غسل اليدين الفعال والمتكرر
- ✓ التطهير وحماية الجروح
- ✓ ملابس العمل النظيفة والكاملة
- ✓ فصل الملابس النظيفة والملابس المتسخة
- ✓ عدم استخدام المناشف.

خطة التنظيف والتطهير

1. أن أضع

✓ تنظيف وتطهير فعال ومنتظم للأماكن والمواد
✓ أستخدم منتجات مصرح بها ومناسبة، مع احترام طرق الاستخدام
✓ أقوم بمراقبات ذاتية وأسجلها على وثيقة مناسبة

ستجد فيما يلي أحد النماذج العديدة لبروتوكول تنظيف يجب وضعه

مغسلة الصحون
ما	من	تكرار التنظيف
الأرضية	الفريق المعين	بعد كل خدمة
الحائط	الفريق المعين	-
محطة نظافة اليدين	الفريق المعين	بعد كل خدمة
السقف	الفريق المعين	-
الأبواب والمقابض	الفريق المعين	-
سلة المهملات	الفريق المعين	بعد كل خدمة
حامل سلة المهملات	الفريق المعين	بعد كل خدمة
الرف	الفريق المعين	بعد كل خدمة
السلم	الفريق المعين	-
غسالة الصحون	الفريق المعين	بعد كل استخدام
حوض الغسيل	الفريق المعين	بعد كل استخدام

هذا نموذج آخر:

نموذج شامل لخطة التنظيف والتطهير

2. المراقبة الذاتية وإمكانية التتبع

أضمن
- ✓ التحكم وتسجيل درجات الحرارة (الأماكن: 2 مرات/اليوم، المنتجات عند الاستلام، المنتجات على الخط...)
- ✓ التحكم في التنظيف وإمكانية التتبع (أحفظ الوثائق 12 شهراً)
- ✓ حفظ الملصقات كل يوم التي أحفظها في ملف على الأقل 10 أيام.
- ✓ التحكم في المواد الغذائية عند الاستلام على وثيقة مناسبة
- ✓ حفظ أطباق شاهد تحت التبريد على الأقل 5 أيام (المطاعم الجماعية)
- ✓ تحاليل بكتريولوجية منتظمة عبر هيئة خارجية (موصى به)
✔ بالإضافة إلى أي مراقبة ذاتية أخرى (تحكم في السطح .......) حسب المؤسسة، النشاط.

ستجد فيما يلي نموذج مراقبة ذاتية يجب وضعه لتسجيل درجات حرارة مكان بارد موجب

نموذج تسجيل درجات حرارة الثلاجات الموجبة

ستجد فيما يلي نموذج بروتوكول مراقبة ذاتية يجب وضعه لأخذ عينات سطحية.

هذه الوثيقة مقدمة من شركة 3M

ألواح عد سريع جديدة للبكتيريا: سلسلة اختبارات 3M™ Petrifilm™.

تقترح 3M™ سلسلة جديدة من اختبارات العد السريع للبكتيريا في المنتجات الغذائية والمشروبات: اختبارات Petrifilm™. تسمح هذه بإجراء تحاليل ميكروبيولوجية سريعة، بسيطة وموثوقة.

I. الخصائص العامة:

يسمح نظام Petrifilm™ بالعد لمجموعة واسعة من الكائنات الدقيقة. في الواقع، وضعت 3M™ عدة أنواع من الألواح يمكن استخدامها في إطار عد الجراثيم التالية:

اختبار الفلورا الكلية الهوائية،
اختبار القولونيات،
اختبار المعويات،
اختبار E.coli والقولونيات،
اختبار الخمائر والعفن...

تكون Petrifilm™ جاهزة للاستخدام. استخدامها يجلب ظروف عمل أفضل للفني، لأن:

تزيل وقت تحضير وسط الزرع،
تقلل من التأخيرات، النفايات، كمية المواد المستخدمة،
تسمح بتوفير مكان في المختبر، ومن ثم بيئة عمل محسنة،
تسمح بتقليل احتياجات التخزين، ومن ثم إدارة أفضل للمخزونات،
تضمن اختبارات بجودة ثابتة بفضل عملية تصنيع موحدة...

II. وصف

تظهر اختبارات Petrifilm™ على شكل ألواح تحتوي على وسط زرع مجفف. يحتوي هذا الأخير على عناصر غذائية، عوامل انتقائية و/أو مثبطة حسب الجراثيم المدروسة، مؤشر، وعامل ماسخ قابل للذوبان في الماء البارد. كل ذلك مغطى بـ غشاء بلاستيكي يسمح بتجنب التلوثات الخارجية أو بسبب التداولات.

الغشاء العلوي: غشاء بلاستيكي مطل بمادة لاصقة، مؤشر وجل قابل للذوبان في الماء البارد.

الغشاء السفلي: غشاء بلاستيكي مقسم مربعات مطل بمادة لاصقة، مكونات وسط مجفف وجل قابل للذوبان في الماء البارد.

III. بروتوكول استخدام عام:

لا تتطلب Petrifilm™ إعادة ترطيب مسبقة لوسطها. تتم هذه تلقائياً أثناء زرع اللوحة، لأن هذا الأخير يتم باستخدام 1 مل من عينة سائلة. يتم هذا الزرع في 4 خطوات:

وضع Petrifilm™ على سطح مستوٍ.
رفع الغشاء العلوي في منطقة معقمة. باستخدام ماصة ممسوكة بشكل عمودي على الاختبار، وضع 1 مل من العينة في وسط الغشاء السفلي.
تغطية برفق باستخدام الغشاء العلوي لتجنب إدخال فقاعات هواء. عدم ترك الغشاء العلوي يسقط بعنف.
باستخدام الموازن المقدم والموضوع في وسط الغشاء العلوي، ممارسة ضغط خفيف، لتوزيع العينة على كامل المنطقة الدائرية. إزالة الموازن والترك لمدة 1 دقيقة لتشكل الجل.

بعد الزرع، يوضع الاختبار في الحضانة لمدة 24 إلى 48 ساعة عند 37°م (مدة ودرجة حرارة حضانة متغيرة حسب الاختبار المنفذ)، الغشاء العلوي نحو الأعلى، ودون تكديس أكثر من 20 وحدة أبداً.

بعد الحضانة، المضي في عد المستعمرات الناتجة في المنطقة الدائرية (مظهر مميز حسب الاختبار المنفذ).

IV. بعض أمثلة Petrifilm™ المستخدمة في المختبر.

فيما يلي بعض الاختبارات المستخدمة لعد البكتيريا في الصناعات الغذائية والمشروبات.

IV.1. Petrifilm™ الفلورا الكلية الهوائية:

اختبار 3M™ Petrifilm™ فلورا كلية هوائية هو وسط زرع جاهز للاستخدام يحتوي على العناصر الغذائية PCA، عامل ماسخ قابل للذوبان في الماء البارد ومؤشر بالتيترازوليوم يسهل القراءة؛ تظهر المستعمرات باللون الأحمر.

IV.2. Petrifilm™ القولونيات:

اختبار 3M™ Petrifilm™ قولونيات هو وسط زرع جاهز للاستخدام (من نوع VRBL) يحتوي على أملاح صفراوية، بنفسجي بلوري وأحمر محايد، عامل ماسخ قابل للذوبان في الماء البارد، ومؤشر بالتيترازوليوم يسهل قراءة النتائج؛ تظهر المستعمرات باللون الأحمر، ويحبس الغشاء العلوي الغاز الناتج عن تخمر اللاكتوز.

لعد القولونيات الكلية، ستكون الحضانة لمدة 24 ساعة عند 37°م، ولعد القولونيات المحبة للحرارة، ستكون الحضانة أيضاً لمدة 24 ساعة، ولكن عند 44°م.

ملاحظة: تعرف ISO القولونيات على أنها عصيات سالبة الجرام، تنتج حمضاً وغازاً عن تخمر استقلابي للاكتوز.

IV.3. Petrifilm™ Staph Express:

يتضمن اختبار 3M™ Petrifilm™ Staph Express اختبار Petrifilm Staph Express وقرص لاختبار Petrifilm Staph Express، التي تكون معبأة بشكل منفصل.

الاختبار Petrifilm Staph Express هو وسط كروموجيني، جاهز للاستخدام، مشتق من وسط Baird-Parker، انتقائي وتفريقي لـ Staphylococcus aureus. المستعمرات الأحمر البنفسجي التي تتطور عليه هي Staphylococcus aureus. قد تظهر مستعمرات بلون آخر أيضاً على هذه الاختبارات.

القرص Petrifilm Staph Express يحتوي على نظام كشف بالأزرق من O-toluidine الذي يسهل ملاحظة تفاعلات نوكلياز ديوكسي ريبون (DNAse)، خاص بـ S.aureus على اختبار Petrifilm Staph Express. يجب استخدامه كلما كانت مستعمرات غير الأحمر البنفسجي مرئية على الاختبار، للتحقق مما إذا كانت هذه أيضاً S.aureus.

تقنية زرع اختبار Petrifilm Staph Express هي نفسها بالنسبة لأنواع Petrifilm الأخرى. فقط استخدام القرص يختلف، لأننا هنا أمام وسط بمكونين. في حالة ضرورة استخدام القرص، إليك البروتوكول الواجب اتباعه:

رفع الغشاء العلوي لاختبار Petrifilm حيث لوحظت مستعمرات غير الأحمر.
وضع قرص Petrifilm Staph Express على سطح الاختبار، وإعادة إنزال الغشاء العلوي.
ممارسة ضغط خفيف على كامل المنطقة الدائرية، لضمان اتصال موحد وإزالة فقاعات الغاز المحتملة.
الحضانة 3 ساعات عند 37°م.
بعد الحضانة، عد كل منطقة وردية ظهرت حول مستعمرة، كمستعمرة من S.aureus.

واجبات الطاهي

عند دخول المطبخ

لا أدخله إلا بحالة صحية جيدة، مع العلم أن ذبحة صدرية، أي جرح قيحي (داحس ظفر، دمل، أكزيما، إلخ..) حتى محمي، يجب أن يؤدي إلى توقف العمل في المطبخ.
أقوم بعملية "غرفة تبديل الملابس".
خلع أحذيتي وملابس مدينتي وترتيبها في خزانتي الشخصية.
لا أدخل، في المؤسسة، أي "حقيبة تموين".
أتأكد مما إذا كنت، في اليوم السابق، لم أنس إغلاق صمام أمان الغاز وصنابير الأجهزة.
أتأكد من ميزان حرارة الثلاجات.
أعرف مكان وطريقة استخدام طفايات الحريق وأعرف أين أجد "بطانيات الأمان"

خلال العمل

لا أتذوق أي صلصة بالأصابع.
لا أمسح أي أداة بمنشفة.
أغسل، أطهر وأشطف جميع قطع آلة انتهت من التقطيع أو البرش أو العجن أو الطحن.
أشطف الأواني بوفرة.
لا أدخن في المطبخ وأطلب من الزوار فعل الشيء نفسه.
لا أقبل وجود أي حيوان.
لا أترك منتجات هشة (حليب، بيض، إلخ..) في درجة حرارة الغرفة.
أحذر من العلب (المعطوبة، المصدئة) ولا أستخدم أي علبة (منتفخة). قبل فتح علبة محفوظة أنظفها وكذلك فتاحة العلب.
لا أستخدم سوى بيض قشرته نظيفة، أكسره بشكل منفصل أبداً فوق تلك المختلطة بالفعل.
لا أضع على الأرض أي طبق أو قدر فارغ (وخصوصاً إذا كان ممتلئاً).
أحرص على ألا تبقى النفايات أبداً بالقرب من المنتجات قيد التحضير أو المطبوخة بالفعل.
لا أدخل أطباق ساخنة في ثلاجتي ولا أفرط في تحميل الجهاز للسماح بتدوير هواء.
أترك 48 ساعة في الثلاجة عينة من الوجبة التي انتهى من تقديمها (لتحليل محتمل).
لا أحفظ أبداً، لاستهلاك الغد، أي تحضير في صلصة أو صلصة، وسط موات جداً للتطورات الميكروبية.
لا أحفظ في الثلاجة، لمدة أقصاها 24 ساعة، سوى البقايا "نبيلة" (لحوم مشوية أو محمرة).
أقدم دائماً الأطباق الساخنة بدرجة حرارة أعلى من +65°م في القلب.
لا أجعل مقبض قدر يتجاوز الموقد، أو سطح العمل.
أرتب في مكانها الأشياء الخطيرة (سكاكين، إلخ..) وخلال التداول لا أضعها في أي مكان.
لا أترك "متناثرة" منتجات الصيدلة، أرتبها في الخزانة المخصصة لها.
أجعل تختفي فوراً كل ما يمكن أن يجعل الأرض زلقة (نفايات، دهون) ولا أعيق ممرات الخدمة بعائق يمكن أن يسبب سقوطاً.
أتأكد من وقت لآخر من حالة خرطوم الغاز، مقبس كهرباء، سلك كهربائي. أبلغ المسؤول عن أي عطل.

لن أغادر مطبخي إلا عندما أكون قد

رتبت في حالة نظافة تامة أدوات المائدة، أسطح العمل وجميع أدوات المطبخ.
غسلت وطهرت الإسفنج، الفرش، مساحات الأرضية.
غسلت وطهرت الأرضيات دون كنس جاف أبداً.

حياة الميكروبات

1. تكاثر الميكروبات

عندما توضع البكتيريا في ظروف مواتية (غذاء، درجة حرارة)، تتراوح مدة هذا التكاثر في المتوسط بين 20 و 30 دقيقة.

تسمح هذه العملية بتكاثر بكتيري مذهل تماماً. يمكن أن يكون لـ "خلية أم بكتيرية" مليار من الأحفاد في غضون 10 ساعات.

مخطط تكاثر الميكروبات

مهم!
التطور البكتيري أسهل في الأغذية السائلة (حليب، مرق، صلصات، جيلاتين، كريمات)، مما هو عليه في الأغذية ذات قوام أكثر صلابة، لأن البكتيريا يمكن أن تتحرك في السوائل حيث تكون أقل ازدحاماً.

2. تأثير درجة الحرارة على الميكروبات

تؤثر درجة الحرارة بشكل مهم على حياة وموت الميكروبات. يشير المخطط التالي إلى المناطق التي يجب الحذر فيها. يجب ملاحظة أن مدة التعرض لدرجة حرارة معينة تؤثر أيضاً على البقاء أو التكاثر.

مخطط تأثير درجة الحرارة على الميكروبات

3. من أين يمكن أن تأتي الميكروبات؟

يمكن أن يأتي التلوث من الكثير من الأماكن ولكن في معظم الوقت يكون الإنسان هو الذي ينقل ويزرع المواد الغذائية السليمة.

ستجد فيما يلي وثيقة لاستخدامها في العرض الخلفي على الفلورا الكلية المحبة للحرارة المعتدلة

الفلورا الكلية المحبة للحرارة المعتدلة

قاموس مصطلحات النظافة

المصطلح	التعريف
قلويد	فئة من المواد العضوية بعضها سموم عنيفة.
تغير (ميكروبي)	تغيير غير موات لمادة غذائية تصبح غير صالحة للاستهلاك.
حساسية مفرطة	زيادة مفاجئة في حساسية الجسم تجاه مادة غذائية معينة -يشار إليها أيضاً بـ حساسية.
مطهر	يقال عن مادة قادرة على وقف تطور الجراثيم.
دودة أسكاريس	دودة طفيلية تستقر في أمعاء الإنسان (تلوث بالأغذية اللحمية).
أتروبين	قلويد.
عصية	كائن دقيق وحيد الخلية. عصية كوخ: ميكروب السل.
بكتيريا	اسم عام يعطى للميكروبات.
مبيد للبكتيريا	يقال عن مادة تقتل البكتيريا (ماء جافيل، كحول، أوزون، إلخ.).
BCG.	لقاح كالميت وجيران الصفراوي: لقاح ضد السل.
عدوى	انتقال مرض.
تلوث (ميكروبي)	انتقال مرض بواسطة عوامل ميكروبية.
تحكم طبي	زيارة طبية تهدف إلى اكتشاف حاملي الجراثيم الممرضة والمراقبة الطبية للموظفين العاملين في المطاعم الجماعية والتجارية.
تطهير	تدمير الجراثيم الميكروبية.
منظف	مادة تستخدم للتنظيف.
دودة الكبد	دودة طفيلية تستقر في الكبد. يحضرها الجرجير ومن الصعب جداً استئصالها. وجودها يؤدي إلى اضطرابات خطيرة.
ماء صالح للشرب	ماء يصلح للاستهلاك البشري. يجب أن يستجيب الماء الصالح للشرب لخصائص قانونية دقيقة جداً، تتعلق بالنقاوة البكتريولوجية والكيميائية، الطعم، الغازات الذائبة، التركيز في الأملاح المعدنية، إلخ...
ماء جافيل	محلول مائي لهيبوكلوريت وكلوريد الصوديوم، ماء جافيل مطهر فعال وغير مكلف. (احترام تاريخ التصنيع واستخدامه خلال شهرين).
ذاتي المنشأ	ما يأتي من الداخل. مثال: تلوث طفيلي ذاتي المنشأ.
خارجي المنشأ	ما يأتي من الخارج.
دمل	بؤرة عدوى جلدية بسبب المكورات العنقودية.
جرثومة:	اسم عام يعطى للميكروبات والبكتيريا.
التهاب الكبد الفيروسي	التهاب الكبد ذو أصل معدي.
نظافة	مجموعة التدابير الخاصة بحفظ الصحة.
عدوى	اختراق وتطور في الجسم لجراثيم ممرضة.
تسمم غذائي أو تلوث غذائي سُمّي	إدخال في الجسم لسم أو جراثيم ممرضة بواسطة التغذية.
ميكروب	كائن حي مجهري.
مسكارين	قلويد سام مستخرج من الفطر السام الكاذب.
داحس ظفر	بؤرة عدوى موجودة على حافة ظفر.
طفيل	بالمعنى العام: كائن حي غير مرغوب فيه يأخذ غذاءه من كائن حي آخر.
ممرض	ما يسبب الأمراض.
ملوث	حالة ما هو متسخ.
طب وقائي	مجموعة التدابير المخصصة لمنع ظهور أو انتشار الأمراض.
تسمم بالرصاص	تسمم بالرصاص.
صابون:	منتج تنظيف يتم الحصول عليه بفعل قلوي على مادة دهنية (صابون مرسيليا يتم الحصول عليه بفعل الصودا الكاوية على دهون حيوانية).
تسمم الدم	مرض مخيف سببه تكاثر في الدم لبكتيريا ممرضة.
سولانين	قلويد موجود في النباتات المسماة باذنجانية (طماطم، بطاطس، باذنجان، إلخ...).
مكورات عنقودية	ميكروب يعيش في الغبار ويقيم على أغشيتنا، حيث يمكن أن يصبح ممرضاً، محدداً في معظم الوقت تكويناً وفيراً من القيح.
معقم	جودة ما هو خالٍ من أي ميكروب.
عرض	ظاهرة تكشف عن اضطراب وظيفي.
دودة الشريط	دودة مسطحة طويلة جداً تتطفل على الإنسان بالاستقرار في الأمعاء الغليظة. يرقة دودة الشريط تتكيس في لحم الخنزير أو البقر.
توكسين	سم من طبيعة بروتينية تفرزه بكتيريا.
سام	ما له خاصية التسميم.
دودة الشعرينة	دودة مستديرة صغيرة بطول بضعة ملليمترات تتكيس في لحم الخنزير. تسبب دودة الشعرينة عند الإنسان آفات خطيرة جداً، غالباً قاتلة (داء الشعرينات).
فيروس	ميكروب مسؤول عن أمراض معدية.

المراجع

مراجع الكتب المختارة:

مطبخ مرجعي، منشورات BPI، المؤلف: M. MAINCENT
العلوم التطبيقية على التغذية والنظافة، منشورات BPI، المؤلف: Dominique BRUNET LOISEAU
النظافة في المطاعم، منشورات BPI، المؤلف: Dominique BRUNET LOISEAU
دلائل ممارسات النظافة الجيدة "للمطاعم"، منشورات الجريدة الرسمية.
HACCP من طاهٍ إلى طهاة، منشورات BPI، المؤلف: G. PRALUS
HACCP عملي، منشورات BPI، المؤلف: Sylvère Etienne

الوثائق المتعددة الوسائط:

http://www.inra.fr/ - المعهد الوطني الفرنسي للبحوث الزراعية
http://www.la-cuisine-collective.fr/ - موقع متخصص في الطبخ الجماعي
http://formateur69.free.fr/ - موارد للمدربين
http://www.cprc.fr/ - اللجنة الدائمة للطبخ الجماعي (CPRC)
قرص مدمج: HACCP في المطاعم، المؤلف: اللجنة الدائمة للطبخ الجماعي (CPRC)

الوحدة الثانية "النظافة وسلامة الأغذية" Module Hygiene et Salubrite Alimentaire بالعربية